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食を通じて
冬の那須の魅力を提案

開業15周年記念のフルコースディナー「翠-midori-」は、和食を担当する総料理長・能戸勝成と洋食を担当する洋食料理長・藤田誠がアイデアを出し合って創り上げたコース料理です。その象徴ともいえるのが、和洋が饗宴する前菜です。続いてスープ（洋）、造里（和）、魚料理（洋）、煮物（和）、肉料理（洋）、お食事（和）、デザート（洋）の順に食卓を彩ります。

和食を担当する能戸が目指すのは「料理の基本を尊重しつつ、驚きや意外性のある和食」。コースの口火を切る前菜は、新年を彩る華やかな設えで、和の器に和洋の7品を盛り合わせました。和食は、鱈の白子を葛で固めた「鱈白子豆腐」や、鮟肝を河豚のそぎ身で巻いた「鮟肝河豚巻」など。一方、洋食はフォアグラの洋風茶碗蒸し「フォアグラのフラン」や「豚肉と胡桃のパテ」など。多彩な味わいが愉しく、ワインや日本酒とも相性抜群です。

造里は、本鮪、縞鯵、鯛、ぼたん海老、アオリ烏賊など目利きで選びぬいた5点盛り。生醤油と昆布、鰹節を漬け込んだオリジナル土佐醤油が素材の味を引き出します。

煮物は、ほっこり美味しい鰤大根をどうぞ。鰤は塩麹を加えた出汁で炊き、じゃこ出汁で炊いた聖護院大根にのせました。じゃこと塩麹の風味がやさしい和音を奏でます。締めのお食事は、総料理長厳選の地元高根沢産コシヒカリの釜焚きをご用意。炊きたてを赤出汁と香の物とともにお召し上がりください。

「この時期ならではの味覚を通して、那須の冬の魅力を存分に感じてください」（能戸）。

新年の寿ぎとともに
フランス料理を食す喜びを

洋食を担当する藤田が得意とするのは「地元の食材を使った正統派フレンチ」。さらにそれを一歩進めて「下ごしらえから盛り付けまでていねいな仕事を積み重ねて、このレストランならではの味わいをつくり上げたいと思っています」。

前菜に続くスープは、洋食の冬の定番料理、オニオンスープグラタンをお愉しみください。玉ねぎは茶色になるまで炒めて甘みを引き出すのが美味しさの秘訣。寒い冬に身も心もあたたまる一品です。

魚料理はフランス料理の人気食材のオマール海老が登場。今回はボイルした海老の半身に海老の頭からとったスープと魚からとったフュメ・ド・ポワソン、さらに香味野菜を加えて煮詰めた濃厚なナージュソースを合わせました。南仏の潮風が香るような贅沢な一皿です。

メインは、とちぎ和牛のフィレ肉のリソレ、とちぎ和牛のサーロインのグリエ、牛ほほ肉の煮込みという牛肉の3種の部位を用いた肉料理を一皿で。リソレはフライパンで肉の表面を焼き固める調理方法で、フィレ肉の旨味をギュッと閉じこめ、赤ワインソースを合わせました。サーロインはグリエで余分な脂を落とし、エストラゴンやタイムなどが香る香草バターを添えて。ほほ肉は柔らかくなるまでじっくりとフォン・ブランで煮込み、ホロホロと解ける食感に。料理長が提案するとっておきの食べ比べをご堪能ください。

デザートは洋食チームが担当。ケーキやアイスクリーム、季節のフルーツなど何が供されるかお楽しみです。

新しい年の訪れを慶びながら至福のひとときをレストランG-Dining「光彩（きらめき）」で過ごしてみませんか。

ソムリエおすすめのワイン

ディナーコース「翠-midori-」におすすめのワインをソムリエ渡部総夫がご提案します。
「和洋のお料理とのマッチングをはじめ、ワインや日本酒など気軽にお酒の世界を楽しむための水先案内人としてお役に立てればと思っています」。
白ワインは米国西海岸で生産された「ブレッド＆バター」。
米国大統領主催のランチミーティングでも供された、リッチで濃厚な白ワイン。
パンが焼き上がる瞬間の香ばしさと濃厚なバターのようなクリーミーさが印象的です。
赤ワインは南イタリア産の「タウラージ」。
まろやかでなめらかなタンニン、アロマティックな芳香が長く続く赤ワインです。