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料理人の創意を凝らした
旬の美食を堪能
総料理長 × 洋食料理長
× シニアソムリエ（SAKE DIPLOMA）
スペシャルトーク

• ──東急ハーヴェストクラブ熱海伊豆山では4月1日〜30日、和食の「極〜きわみ〜」とフレンチの「ポエーム」を春のディナーコースとしてご用意いたします。日本料理「㐂らく」の総料理長・武本とグリルフレンチ「コート・エ・シエル」の洋食料理長・佐野は、今回のディナーにどのような思いを込めたのでしょうか

  武本和食は季節を感じていただくことが基本です。その上で遊び心を忘れずに新感覚の要素も織り交ぜていきたいと考えています。春のディナー「極〜きわみ〜」も静岡県産の桜咲鱒や眼張、春鰹、桜鯛、桜海老など春を感じる食材をふんだんに盛り込み、料理を味わいながら春を迎えた喜びを感じていただければと考案しました。

  佐野フレンチも季節感を大切にし、日ごろより色彩で季節を表現することにこだわっています。今回の「ポエーム」では、春をイメージした赤色を料理や器などコース全体に取り入れるとともに、一皿ごとにテーマを設けて食感を変えるなど、会員様の印象に残るような料理に仕立てていくことを心掛けました。

  ──シニアソムリエ・SAKE DIPLOMAの石倉からは料理とのペアリングをご提案いたします。ペアリングするお酒はどのような観点で選んでいるのでしょうか

  石倉日ごろから、料理より前に出ず、料理を引き立てるお酒を選ぶことを心掛けています。100点の料理にお酒を合わせることで120点にし、会員様によりディナータイムを楽しんでいただきたいと思っています。

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  総料理長武本 俊哉

前菜「リ・ド・ヴォーと帆立貝のタブレ」

• ──洋食の「ポエーム」の内容について教えてください

  佐野フランスや日本の食材を組み合わせたフルコースです。前菜は「シャラン産鴨とクレープ」、「リ・ド・ヴォーと帆立貝のタブレ」、「鮪の瞬間燻製とアボカドのクレーム」の3品、魚料理は「伊勢海老と鱶鰭の軽い煮込み」、肉料理は「和牛イチボの蒸し煮 マディラ酒風味」です。春らしい色使いの料理や盛り付けをお楽しみください。

  ──注目していただきたいメニューを教えてください

  佐野前菜2品目の「リ・ド・ヴォーと帆立貝のタブレ」です。淡白な味わいと弾力のある食感が魅力のリ・ド・ヴォー（仔牛の胸腺）を白ワインでソテーして、旨味のたっぷり出た煮汁でクスクスを蒸し上げ、ビーツを使って春らしい赤色に染め上げました。そして穂紫蘇、紫人参、レッドソレル、ノーザンルビーという赤いジャガイモのチップなど赤みのある食材をトッピングし、ビーツで赤色に色付けした燻製風味のマヨネーズソースで全体の味をまとめています。

  ──この料理に合わせるおすすめのお酒を教えてください

  石倉ボリューム感のある白ワインが合うと思います。今回選んだフランスボルドー産のシャトー・チューレイは、樽発酵、樽熟成でふくよか且つエレガントな味わいを併せ持っているのが特徴です。料理に負けることはなく、けれども決して出過ぎることはない、料理を引き立てるペアリングになっていると思います。

  ──ぜひ熱海伊豆山で美食に浸るひとときをお楽しみください

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  洋食料理長佐野 剛広