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　「鱧鮑フェア会席」は、紀州の伝統工芸、山中塗の涼しげなかごに盛り付けた前菜からスタート。揚げた鱧と野菜を、合わせ酢で漬けた「鱧あちゃら漬け」をはじめ、「金時草のお浸し」には、蒸し鮑のスライスとボイルした鮑の肝を添えました。「ローストビーフ寿司」や「烏賊真砂和え」など目にも鮮やかな料理が登場します。

　続く小吸椀は、薄切りの鮑と白胡麻豆腐に、とろみのある薄葛仕立ての出汁を張りました。ぷりっとした鮑の食感となめらかな胡麻豆腐の食感のコントラストが楽しい一品です。

　造りは「鮑、イサギ、もち鰹、あおり烏賊」の４点盛り。さらに湯引きした鱧も別盛りでご用意いたします。氷水で締めずに、鱧の旨味を閉じ込めた、「温鱧ちり」をご堪能ください。つけダレは梅肉醤油、土佐醤油をお好みで。

　蓋物は、味噌漬けにして焼いた鱧、百合根、オクラを茶碗蒸し仕立てにした「鱧味噌漬け玉〆」。アクセントにそえた梅肉が鱧の味噌風味と絶妙なハーモニーを奏でます。

　焼物は、真っ白い塩釜の蓋をとったときの驚きがうれしい「鮑塩釜焼き」。バター焼きにした鮑を殻に戻し雲丹を乗せ、塩釜の蓋をしてさらに焼き上げました。蓋をとるとほのかな潮の香りが立ち上り、海を感じさせてくれるでしょう。

　揚物は、鱧天ぷらとアスパラおかき揚げ、クエ梅干し天に夏野菜を合わせてサラダ風に仕立てました。梅肉と豆乳で作ったドレッシングでさっぱりとどうぞ。

　メインは、関西の定番「鱧鍋」が登場。焼いた鱧の骨でとったスープと鰹出汁を合わせた鍋出汁に鱧を20〜30秒ほどくぐらせて、梅肉ポン酢でお召し上がりください。和歌山県産の龍神椎茸、湯葉、新玉葱、水菜もご一緒に。そして締めには鱧雑炊を。ふんわりと卵でとじられ、鱧の旨味をたっぷりと含んだご飯が口福を呼ぶことでしょう。