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初秋から深まる秋へ。季節が刻々と変わりゆく9〜11月、東急ハーヴェストクラブ静波海岸のレストラン「リヴァージュ」では、地元食材を楽しむディナーコース「ドゥシュール」をご用意いたします。昨年6月には、料理長として梅原潤樹が就任、今年1月にはパティシエも加わり、新たな布陣でお届けする静波海岸の食をお愉しみください。
静岡県出身の梅原のこだわりは、地元の食材をここでしか味わえないフランス料理に昇華すること。「ホテルがある牧之原エリアはお茶の産地として知られていますが、実は野菜や果物の産地でもあり、海の幸も豊富。素材の味が引き立つソースで、牧之原の食のおいしさを知っていただけるとうれしいです」。
今回のディナーコースのオードブル「静岡県産サバのコンフィと牧之原茶のジュレ 根菜のラタトゥイユ添え」は、そんな梅原のこだわりが色濃く表れた一皿。静岡近海で捕れたサバはマリネして、オリーブオイルとともにパックして低温調理。ゆっくり加熱して旨味を引き出した後に、表面を炙って香ばしくしました。これに合わせるソースには、ホテルの契約農家である牧之原の「いたくら農園」のじゃばらを使用しました。じゃばらは柚子やすだちと同じく香酸柑橘類でキリリとした酸味とさわやかな香りが特徴なので、脂の乗ったサバとは相性が抜群です。さらに、ほのかな苦味がアクセントになる牧之原産のお茶のジュレ、たっぷりと地産の野菜を使ったラタトゥイユも添えました。

オードブルに続く「ポタージュ」は、好みが分かれるニンジンを美味しいスープに仕立てたいとの思いから考案。ゆっくり、しっかり炒めることでニンジンの甘さや旨味を引き出しました。
魚料理は「秋鮭のソテー」。旬の秋鮭は旨味をとじこめるようカリッとソテー。しめじやエリンギ、シイタケなどたっぷりのきのこをバターで炒め、ピューレ状にした秋らしいヴルーテソースでお召し上がりください。
メインは「遠州黒豚肩ロースのロースト」をご用意いたします。遠州黒豚は、静岡県豊岡村にわずかに残っていた原種の遠州黒豚と鹿児島の黒豚をかけあわせた新品種。引き締まって甘い脂と、きめ細かく柔らかな肉質が特徴です。この遠州黒豚肩ロースに低温調理でゆっくりと火を入れ、仕上げにフライパンで焼き上げました。ソースはペースト状にした栗を生クリームでのばした梅原のオリジナル。意外な組み合わせにセンスが光ります。
コースの締めはパティシエ・古杉奈菜によるデザートをどうぞ。季節のフルーツを使った「デセール・セゾン 旬の果物を使って」は、ガトーショコラとチョコレートのガナッシュを交互に積み重ねて、さらにチョコレートでグラサージュ（コーティング）しました。季節のフルーツや甘夏のジャムとのハーモニーをお愉しみください。
爽やかな秋風がそよぐ静波海岸。料理長の感性で創り上げた逸品達を、ぜひご堪能ください。