会員様サイト

French cuisine 洋

秋の贅、トリュフとともに堪能する峯野牛ステーキ

• 夕日が輝く湖面を望む東急ハーヴェストクラブ浜名湖のレストラン。贅を尽くした7品からなる特別和洋コース「ヴィサージュ」では11月1日〜12月21日の期間、この時期ならではのジビエ料理、旬を迎えた根菜や栗をはじめ、今回初登場となる地産のブランド牛「峯野牛」をご堪能いただけます。
  この峯野牛は、洋食料理長・青山弘之と和食料理長・山田誠が、地産地消のメニューを考案していく中で出合った食材で、浜名湖北東部に位置する峯野牧場で肥育された牛の中から選び抜かれたもののみが認定されています。
  「今回は赤ワインとのマリアージュを愉しんでいただける料理としてこの峯野牛のステーキをご用意しています。峯野牛は肉質が軟らかく、脂そのものがおいしい牛肉です。そのよさを引き立てるため、油を使わずにバーナーで肉の表面を炙ってからオーブンで焼くことで、肉の持つ旨味を閉じ込め、その後低温調理でじっくりと火を通しました」（青山）。
  ジューシーに仕上がったステーキに合わせるソースは、トラディショナルな赤ワインソース。香り高いトリュフと一緒にお召し上がりください。

Japanese cuisine 和

脂の旨味を生かしシャリと合わせてさっぱりいただく峯野牛の寿司

• 「ヴィサージュ」では、和食のお食事にも峯野牛が登場します。
  「峯野牛は適度な脂が乗り刺しがしっかり入っているにも関わらず、しつこさがなく、甘みと旨味をたっぷり感じられます。この特徴を生かして、和食ではコースのお食事としてお寿司をご用意いたします」（山田）。
  料理長オリジナルの「峯野牛のお寿司」は、薄くスライスした峯野牛のロース肉に薄塩を振り、表面だけ軽く炙って酢飯に被せたもの。トッピングした大根おろしや山葵、フライドガーリックやフライドオニオンなどを合わせた新食感のサクサク醤油が、牛肉の美味しさと相まって口福を呼び起こすでしょう。

和洋の料理人が饗宴する「ヴィサージュ」

• 特別和洋コース「ヴィサージュ」は、峯野牛以外にも心奪われるメニューが勢揃い。コースのはじまりは、軽く炙った帆立とアオサと合わせ、軸三ツ葉を添えた和食の先付け「帆立山葵磯和え」からスタート。隠し味の柚子胡椒がやさしい味わいをピリリと引き締めます。
  オードブルは洋食の「蝦夷鹿のロティとフォアグラのムース ポルト酒のソース」。蝦夷鹿のロースはオリーブオイルとタイムでマリネし、180℃のオーブンでグリルした後、低温調理で火を通しました。濃厚なフォアグラのムースとポルト酒のソースが絶妙なハーモニーを奏で、ラズベリー粉の酸味と香りがアクセントに。ホワイトアスパラとカボチャのフリットもご一緒にどうぞ。
  続いて鯛、鮪、ボタン海老の「お造り三種盛り」が登場。すべて天然物を揃えるのも料理長・山田のこだわりです。煮物は、「雲子黄金蒸し」。カツオ出汁で炊いた大根に、鱈の白子の天ぷらを乗せた一品で、彩りよく笹打ち分葱を散らしました。
  「峯野牛ロース肉のステーキ トリュフと赤ワインのソース」、「峯野牛のお寿司」に続くデザートは「栗のスープとバニラアイス」です。裏ごししたマロンを生クリームで伸ばしたスープに浮かぶのは、マロンの甘露煮と生チョコレートを添えたバニラアイス。この季節ならではのデザートをご堪能ください。
  深まりゆく秋、とっておきの晩餐をお愉しみください。

• 

  料理長 青山 弘之（左）／料理長 山田 誠（右）