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東急ハーヴェストクラブ南紀田辺のメインダイニング「彩」では、11月〜翌年2月末までの期間、和食ディナーに毎年好評の「天然クエ鍋会席」が登場します。
クエはスズキ目ハタ科の海水魚で、白身魚でありながらコクと旨味が特徴です。漁獲量の少なさから幻の高級魚と言われており、「天然クエ鍋会席」では、和歌山県や長崎県沖で捕れた天然物にこだわりました。また、クエはその大きさが美味しさを見極めるポイントの一つとされ、今回は脂がたっぷり乗った1匹20kg前後のものを使用します。このコースを提供するのは地元、南紀田辺出身の料理長・渡瀬伸之。割烹、料亭、リゾートホテルで修行を積んだ経歴を持ち、型にはまらない日本料理が持ち味です。
「クエは一年を通して食べられる魚ですが、特に冬は脂が乗っておりよりいっそう旨味が増します。今年の『天然クエ鍋会席』の特徴は、すべての料理にクエを使ったクエづくしということ。クエと相性がよい、大根、蕪などの根菜類、龍神椎茸、南高梅、じゃばらなどの地元食材をふんだんに取り入れ、さまざまな調理法で美味しさを引き出します。メインには脂の旨味が出汁に溶けだすクエ鍋をご用意いたしますので、ぜひご期待ください。」

「天然クエ鍋会席」は、重箱入りの前菜からスタート。梅ポン酢おろしでいただく“クエの握り寿司”や、“天然クエ切らず”をご用意いたします。“切らず”とはおからのことで、今回は焼いたクエのほぐし身をしっとりとしたおからと合わせています。そのほか、季節を感じる銀杏の素揚げや、柚子のカステラ、唐墨大根、奈良県西井牧場がつくる古代チーズの“飛鳥の蘇”なども盛り合わせました。
続くお造りは、天然クエの薄造りをどうぞ。クエは内臓を取り3日ほど冷蔵庫で熟成することで旨味をさらに醸成させます。和歌山の北山村で栽培されているじゃばらを使った、料理長オリジナルのポン酢でさっぱりとお召し上がりください。別盛りで旬魚を3点ご用意します。
続く焼物は、天然クエ炭火焼き。枯れ朴葉を器に、白味噌ベースに卵の黄身を加えた白玉味噌を敷き、クエの塩焼きと雲丹をのせました。さまざまな味わいが相まって独特のハーモニーを生み出します。
揚物は、天然クエ唐揚げをご堪能ください。トッピングのカリカリに揚げたクエの皮が食感のアクセントに。京都の千鳥酢を使い、吉野葛でとろみをつけた甘酢あんと、山椒が香りたつ黒七味を合わせると、さらに食欲をそそるでしょう。
メインは天然クエを鍋料理でお愉しみください。スープは鰹出汁にクエのアラを加えて旨味を引き出したもの。このスープで、クエの切り身とアラ、コラーゲンたっぷりの口周りの部位、白菜、菊菜、龍神椎茸、利休麩、豆腐などをグツグツと炊き合わせます。地元の小山安吉醸造元がつくる“きのくにぽん酢”が、クエの旨味をさらに引き立てます。
締めのお食事は鍋の出汁でつくる雑炊で、クエの旨味を余すところなくお召し上がりください。
冬の南紀田辺で天然クエを味わい尽くす、この時期ならではの贅沢な夕餉はいかがでしょうか。