会員様サイト

東急ハーヴェストクラブ伊東の「炭火会席 竹のうち」では7月20日〜8月25日の期間、静岡県の地場の名産である鰻を、存分にご堪能いただけるディナーコース「鰻づくし会席」をご用意いたします。また、ウィズオリーブが地元で生産するエキストラバージンオリーブオイルとの絶妙なコラボレーションにも、ぜひご注目ください。
このコースを考案したのは、今年4月に赴任した総料理長の中村昌弘。地元の食材に独自の感覚を盛り込み、繊細かつ新しい和食に仕上げるのが持ち味です。今回は先付、造り、焼物、鍋などに鰻を使用。たっぷりお召し上がりいただけるよう、1人前につき約2尾を用いてバラエティ豊かなコースに仕立てました。
コースはまず、先付の「肝焼き うなぎと蓮根のよせ豆腐」からスタート。鰻の肝と伊豆産シイタケはあっさりと塩焼きに。伊豆産の柑橘、ニューサマーオレンジや天城高原のワサビをお好みで合わせてお愉しみください。うなぎと蓮根のよせ豆腐は、鰻とすりおろした蓮根を葛で寄せて油で揚げた一品。ほんのり酸味のある旨出汁あんかけでお召し上がりください。

会席コース2品目の刺身は「鰻の薄造り」をご用意。フグのようなコリコリした食感の薄造りは、噛みしめるほどに旨味のある脂があふれだします。浅葱や、もみじおろし、湯引きした鰻の皮や肝を薄造りで巻いてお愉しみください。もちろん、そのまま味わうのもおすすめです。つけダレはわさび醤油やポン酢、伊豆産のエキストラバージンオリーブオイルなど。とくにフルーティなオリーブオイルを合わせると、極上の和風カルパッチョのような味わいに。総料理長・中村の一押しです。
焼物は、「源平炭火焼き」。平家の「紅」を蒲焼で、源氏の「白」を白焼きでそれぞれ見立てました。蒲焼のたれは、修善寺産の醤油に酒、みりん、ザラメを加えた王道レシピで前料理長から受け継いだもの。時を重ねるごとに鰻の旨味が溶け込み、より深みが増しています。白焼きは天城高原の生ワサビや、山椒塩、駿河湾の深層水からつくる粗塩、伊豆産のエキストラバージンオリーブオイル等と一緒に、お好みでお愉しみください。
続いて骨切りした鰻、豆腐、牛蒡、水菜を昆布と鰻の骨でとった白出汁でひと煮立ちした「鰻鍋仕立て」をどうぞ。〆はうどん、または雑炊からお選びいただきます。旨みがたっぷり溶け出したスープとお愉しみください。

鰻づくし会席に用いる伊豆産のエキストラバージンオリーブオイルは、東急（株）、伊豆急ホールディングス（株）、（株）Ｊ-オイルミルズの3社が荒廃農地を再利用して地域活性化を目的に2013年から始めた「伊豆オリーブみらいプロジェクト」によって生産されました。オリーブの製造・加工・販売は伊豆急ホールディングス（株）の子会社である（株）ウィズオリーブが手掛けています。
今回は生産者を訪ね、プロジェクトに長らく関わってきた若色祐二さんにオリーブ畑や搾油所をご案内いただきました。オリーブの木は現在、伊東市の畑10000㎡の広さで約460本、東伊豆の畑35000㎡で約1800本を栽培。そうして収穫したオリーブ100kgから取れるエキストラバージンオリーブオイルはわずか5％程度とのこと。その味わいは、フレッシュ感とフルーツを思わせる香りが特徴です。
「農業経験ゼロからスタートし、害虫駆除や畑の石を拾うなど地道な作業をコツコツと積み重ね、ようやく製品化できたことはとても感慨深いものがあります。将来は伊豆の基幹産業に育てることが目標です」（若色さん）。
総料理長らも、改めて地場の農業の力を再発見したようです。