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東急ハーヴェストクラブ斑尾の「ル・タングラム」は、ハーヴェストクラブ内のレストランで唯一、中国料理の本格的なディナーコースを愉しめます。調理を担当するのは中国料理一筋34年の料理長・寺瀬文宏。広東・四川料理をベースに和洋のエッセンスを絶妙に取り入れた“ヌーベル信州シノワ〟を得意とし、プレゼンテーションにもこだわったコース仕立てで披露いたします。
「地産の食材をできるだけ多く取り入れ、優しく深みのある味わいと中国料理ならではの〝香り〟を大切にしています。XO醤、ナンプラー、甜麺醤などほとんどの調味料は手作りです。コースの組み立ては、はじめは薄口の料理でスタートし、メインに向けて濃い味の料理になり、最後あっさりした料理へと変化していきます。また、王道料理に加えて、独創的なメニューを盛り込むことでメリハリをつけたので、ぜひご期待ください」（寺瀬）。
12〜1月は、寒い冬に身も心もほっこり温まるようなディナーコース「飛龍（フェイロン）」をご用意いたします。メインには「紅焼炖牛腩」が登場。主役の牛バラ肉の塊は、八角や桂皮、ガーリックがふんわり香り、オイスターソースの旨味が効いた中国醤油で煮込みました。それを信州産のトマトと焼いた丸茄子、炒めた青菜と揚げたエノキダケの上に乗せ、さらにゴボウの素揚げをトッピングし、演出として八角と桂皮も添えました。ステージのように高さを意識した存在感のある盛り付けにも、料理長のこだわりが垣間見えるでしょう。

12〜1月にご用意する「飛龍」は、広東料理をベースにしたディナーコースです。前菜の「冷盤生魚片」はメバチ鮪の中華風お造り。脂が乗ったメバチ鮪に、パリっと揚げた春巻の皮、カシューナッツ、オカヒジキや紅芯大根を添えることで食感の愉しさも追求しました。中国醤油、ごま油、ナンプラーなどを合わせた特製ダレが美味しさを引き立てます。
スープは「廣東薬膳湯」をどうぞ。舞茸・ヤマブシタケ・シイタケ・茶樹茸などの乾燥キノコや、ナツメ・クコの実などの漢方食材に、鶏ガラスープと塩を加え、じっくり時間を掛けて蒸した薬膳スープです。滋養が高く優しい味わいにホッと心が和むでしょう。
点心は二つの味が楽しめる「双味蒸点心」。信州豚の肉汁溢れる焼売と、プリッとした食感の海老蒸し餃子を、まろやかな鎮江香酢でお召し上がりください。
魚料理の「乾焼蒸真鯛」は、スライスアーモンドを衣にして揚げた真鯛を、パンの器に盛り付けてチリソースを回しかけた一品。チリソースは、料理長手製の豆板醤と酒醸（ちゅうなん）とフレッシュトマトで作るオリジナル。ハーブを添えて爽やかにしました。
肉料理に続く締めの「辣炸醤湯麺」は、台湾ラーメンをイメージ。豚挽肉とニラを炒めて香辣醤（シャンラージャン）で味付けをした、ピリ辛の肉味噌を麺の上にたっぷりかけました。
料理長の創意と手腕が光る「飛龍」を、ぜひお試しください。

一般的に中国料理には紹興酒などの中国酒を合わせることが多いのですが、「飛龍」コースのペアリングとしておすすめしたいのが地産の果実酒「メイポール・シードル2022」です。こちらはホテルから車で約30分の長野県飯綱町にあるワイナリー、サンクゼールの丘でつくられているシードルで、柑橘のような香りと甘酸っぱい繊細な味わいが特徴。コース全体を通してお料理によく合います。発泡系のきれいなロゼ色なので、スタートの乾杯から食卓を華やかに彩ってくれるのも魅力です。