那須

栃木しゃもの八幡巻風
～那須の紅葉狩り～

栃木県の地鶏「栃木しゃも」に季節の野菜などを巻いて煮込み、八幡巻き風にしました。白髪葱は那須御用邸を一般に開放した『那須平成の森』の中にある駒止の滝に見立て、赤や黄色のパプリカはそれぞれ紅葉や銀杏や木の葉の型でくり抜き、紅葉で色づいた渓谷をイメージして散らしました。また、霙餡には隠し味として酢を加えているため、重くなりすぎずさっぱりとお召し上がりいただけます。

箱根甲子園

富士清流鱒の粕汁風

酒粕をクリームと合わせゼリー状に固めるという方法により、和食ですが和洋コースとして提供できるようアレンジしました。ゼリーが溶けた瞬間に酒粕の甘い香りが広がる仕掛けになっております。粕汁の魅力を最大限にお楽しみいただけるよう、直前に仕上げます。できたての風味と穏やかな甘みが、寒さを感じ始める時期にぴったりです。

箱根甲子園

ベリーベリーなカプレーゼ

新鮮なベリーを複数組み合わせた甘み・程よい酸味・豊かな香りと、味わい深いイタリア産の生ハムの塩味がアクセント。相性を最大限に引き出せるよう、あっさり感もありながら旨味も強いモッツアレラチーズと合わせました。甘み、塩味、酸味の三位一体がコースの始まりの期待感を演出します。シャンパーニュやスプマンテなどのお酒とも相性が良いと思いますのでご一緒にお召し上がりください。

VIALA箱根翡翠

御殿どりと鰻のバロティーヌ
温州みかんソース

御殿場の地鶏である「御殿どり」に、鰻と野菜を包み、南足柄産のみかんとデミグラスソースを使用した特製のソースでお召し上がりいただきます。甘辛いソースが織りなす、鶏と鰻のマリアージュをお愉しみください。

伊東

箱根山麓豚のコンフィ
生姜風味のバルサミコソース
原木椎茸と有馬山椒のムースリーヌ添え

豚の二種類の部位の食べ比べになります。豚は油分が多いので、生姜とバルサミコ酢を合わせてさっぱりと召し上がっていただけるように考えました。付け合わせは伊豆産の原木椎茸を使用し、和風マッシュポテトをイメージして創作してみました。山椒のピリ辛と甘酸っぱいソースが食欲をそそります。サスティナブルフードを意識して地元の食材をふんだんに取り入れましたので、伊豆を堪能していただけたら幸いです。

斑尾

しっとり仕上げた信州ハーブ鶏の
フォアグラ 大葉包み
信州秋の味覚を添えて

セミドライにした茸の食感と茸の旨味、しっとりと仕上げた信州ハーブ鶏の胸肉とフォアグラの濃厚さ、大葉のスッキリ感を意識しました。信州ハーブ鶏はしっとりと仕上げるため約1時間じっくりと低温で調理しました。
信州の林檎を使った甘めの味噌でお召し上がりください。

旧軽井沢・旧軽井沢アネックス

信州ハーブ鶏 醍醐ソース焼き
旬野菜を添えて

旬の野菜と長野銘柄鶏「信州ハーブ鶏」を組み合わせ和食らしい品のある料理に仕上げました。信州野菜の食感と海苔の風味、ほのかに甘みのある信州ハーブ鶏を組み合わせることで色彩豊かな味わいとなっています。ソースは白味噌に乳製品で仕上げた『醍醐仕立て』。香り豊かで野菜を引き立てる口あたりとなっています。

軽井沢&VIALA

浅間小町の柚子プリンと柚子胡椒の
アイス～たまごの可能性～

ちゃたまやの「浅間小町」をふんだんに使用した一品になっています。SDGsの、地産地消(信州産の卵、柚子の使用)、食品ロスをなくす(卵白、卵黄すべて使用)を取り入れました。「卵」ひとつで作り上げた様々な「食感」、「可能性」をこの一皿で感じていただきたいです。全て食感が違うものを使用し、最後まで楽しめる一皿となっております。信州の旬を感じ、さまざまなハーモニーをぜひご堪能ください。

蓼科

諏訪味豚のアネロッティ
信州産キノコのソース

イタリアピエモンテ州の郷土料理を日本風にアレンジしました。諏訪のブランド豚の諏訪味豚と、信州産のキノコをふんだんに使ったソースを厚みのあるショートパスタとあわせました。

蓼科リゾート

信州ハーブ鶏湯葉包み
胡麻坦々風

地域食材を意識し、できるだけ長野県産をこだわりました。胡麻坦々飴は白味噌にあたり胡麻を入れることで、担々麺のように仕上げ、しっかりと肉を食べているようなイメージにて仕上げました。老若男女問わず、食べても口飽きしない味付けにしております。ぜひご堪能ください。

京都鷹峯&VIALA

卵黄のコンフィと京もち豚のリエット(左)／奥丹波鶏と葱のカンネッローニ(右)

京都の良さを知ってもらいたいという思いから、京都で育ったもち豚を使用しています。スノーボールをイメージして盛り付け、見た目も愉しい一皿に。カンネッローニは京都の奥丹波鶏と九条葱を使用し「鶏×葱」「味噌×チーズ」でお互いの味わいを高めた一皿にしました。ごちそうレシピコンクールで入選した若手料理人が作るお料理を取り入れた【期間限定】の特別なコースとなっております。

有馬六彩&VIALA

地鶏味噌漬け
馬鈴薯飯揚げもろこし包み餡 山葵

今回は『播州百日鶏』を使用しました。この鶏は繊維質が細かく口当たりの良い肉質です。さらに運動量が多く肉がしまりがよく歯ごたえもあります。肉本来の甘味を感じられるこの地鶏を活かせるように料理を考えました。12時間味噌床に漬け込んだ『播州百日鶏』の蒸し鶏と、モチモチとした触感の『丹波篠山産こしひかり』と馬鈴薯生地、彩り豊かな野菜の葛餡を、もろこし生地で包んで揚げて山葵を添えた一皿となっております。食材の味や食感のコントラストを楽しんでいただきたいです。

有馬六彩&VIALA

白鷺サーモンのコンフィ
～有馬源泉の風景～

有馬温泉の名所である『天神泉源』をイメージした料理です。兵庫県産の白鷺サーモン・淡路レモン・淡路牛乳・山田錦をそれぞれ調理したものを層に重ね、チーズチュイルで覆い、それを煙突に煙を豆乳で表現しました。チーズチュイルを崩しながら召し上がっていただくと、パリパリ・フワフワ食感と甘味・塩味・酸味・苦味がひとつになり、しっとりと仕上げた白鷺サーモンのコンフィとマッチした一品になっております。