和食部門那須

八汐鱒

八汐鱒と里芋のオーブン焼き
季節の野菜と味噌餡掛け

八汐鱒は昆布と一緒に蒸した里芋と合わせてあっさりとした味つけで、オーブンで焼くことにより、中がふっくらと仕上げました。地産地消を意識し、餡掛けには宮こうじ味噌を使用。付け合わせの野菜で季節感を感じていただき寒い時期にほっこりとした雰囲気でお召し上がりください。

洋食部門那須

八汐鱒

八汐鱒と那須野菜タルト
トマトのピクルス独活のグリル

那須の野菜をグリルやピクルスにし、かわいらしくタルト仕立てにしました。さらに特産の八汐鱒を使い、栃木の食材を楽しめる一皿に仕上げました。

和食部門鬼怒川

栃木しゃも、花梨

栃木しゃもの花梨味噌焼き

ジャムや花梨酒等の調理法で知られる花梨ですが、それ以外に花梨の香りを生かせないかというところからレシピを考案しました。酒と共に皮や種を加熱することで短時間で芳醇な香りを移すことができます。しっかりと噛み応えのある栃木しゃもと花梨味噌の相性も抜群です。お互いの良さを際立たせる一品となっています。

洋食部門VIALA鬼怒川渓翠

香鶏

鬼怒川の帰巣本能

地元生産者を活性化させたいという想いから、地元農家さんから仕入れた野菜、ハーブの実を使用しています。また、野菜一つ一つの生命力を感じてもらえるよう、それぞれのポテンシャルを最大限引き出した薪火焼き野菜で仕上げています。スープを別添えで付ける事で、野菜をスープに入れて食べたりと、色々楽しみながら味わっていただきたいです。この発想は、鳥の帰巣本能を表現して、また鬼怒川に帰ってきてほしいという想いを乗せました。

和食部門勝浦

房総産金目鯛、地元「木村屋」の豆腐

完全地産地消！！房総産金目鯛と千葉県産野菜のけんちん焼き ～勝浦風～

房総で水揚げされた金目鯛と勝浦で昔から続く「木村豆腐店」の豆腐を使用し、けんちん焼きを提供します。こだわりは、房総の金目鯛や地元勝浦の食材、千葉の野菜と全て地産地消で仕上げたところです。アピールポイントは金目鯛の「焼き方」です。料理の焼き上がりの形状を波が打っているように串打ちし焼き上げることです。この料理で房総の海の生命力を感じてもらいたい一品となっています。

洋食部門勝浦

総の銘豚

秋を感じるデュクセルのポルケッタ

地元の精肉店・和喜多から「総の銘豚」を使用し、今秋からの提供ということもあり、ガルニチュールには秋野菜の茄子や茸を使用する予定です。脂身の多い部位の為、さっぱりと召し上がっていただきたく生姜を多めに使用したソースを考案しました。また、季節的にも肌寒くなる時期になるので、オリジナルの「生姜のソース」で心身共に温まっていただきたいと思います。

洋食部門箱根甲子園

さちのか

小田原産【さちのか】の苺のデクリネゾン

香りと甘みの強い小田原産の『さちのか』をたっぷりと使用した苺のヒトサラ。飴細工はヴィジュアルと触感のアクセントとなり、温度の変化によって存在感が変わるグラニテ。全体をマスカルポーネのムースが優しくまとめ上げます。芳醇な香りと、甘み・酸味のバランス、温度による表情の変化もお楽しみください。

和食部門箱根翡翠

三崎マグロ

三崎鮪の薄造り ～風土三重奏～

三浦半島三崎港で水揚げされるマグロを3種の食べ合わせで召し上がれる薄造りにしました。天城産本わさび、角山の汲み湯葉、曽我の梅干しなど箱根になじみのある食材をソースに使い一風変わったお造りに仕立てました。マグロと合わさる箱根の風土を存分に楽しんで下さい。

和食部門熱海伊豆山

金目鯛

魚介の雲丹出汁鍋

静岡県内で獲れる金目鯛と野菜を使い、雲丹を使用した出汁で磯の風味を堪能できる一品に仕上げました。

洋食部門伊東

猪、箱根山麓豚

猪のカイエット 藁炙り 伊豆葡萄ソース ～味覚触れ合うもりぐらし～

伊豆産の猪を使ったジビエ料理で、一皿に森をイメージしメニューを考案しました。猪と箱根山麓豚を挽肉にしてブレンドし、ハーブを入れてさわやかに召し上がれるようにパテを作り、パテは最後に豚の網脂で包み込む事で、お客様がナイフを入れると肉汁と香りが溢れでるようにしました。提供する最後に藁で炙る事によって、香ばしさが増して食欲をそそります。ソースは中伊豆が発祥とされる巨峰を使用しており、軽くコンフィチュールにしてから中伊豆ワイナリーの赤ワインソースに入れて甘酸っぱくなるよう仕上げました。付け合わせは牛蒡のピューレとクルミロースト、伊豆産原木椎茸の炭火焼きです。森は五感で感じるものですが、料理なので五味で表現しました。初めてのジビエ料理を食べるお客様でも食べやすく、リゾート気分を味わえるような一品となっています。どうぞお楽しみください。

和食部門浜名湖

ふじのくにポーク

ふじのくにポークの初雪化粧

低温で調理することにより、豚が柔らかくなり脂身がプリッとして旨味が増します。豚と一緒にメレンゲをと蓮根を食べることで、メレンゲのふわふわ感とレンコンのシャキシャキ感をお楽しみください。

洋食部門斑尾

信州サーモン、公魚

晩秋の斑尾山（モンブラン）公魚のフリット添え

信州サーモンのモンブランを斑尾山に見立てて、公魚は野尻湖をイメージしました。信州産の食材や、タングラムのハーブ園で収穫したハーブをソースや乾燥させて使用しています。また公魚が泳いでるかのような生命感を表現しました。11/1より野尻湖の公魚釣りも解禁するのでこの一皿で晩秋の斑尾を表現する一皿にしました。

和食部門旧軽井沢

信州サーモン

信州 初冬の恵み

信州サーモンや林檎など信州の魅力が楽しめる一品です。
初めて旧軽井沢へご来館いただいたお客様へ信州の良さを感じていただけるようにと考案しました。

洋食部門旧軽井沢

信濃ユキマス

信濃ユキマスのポワレ～帆立貝のサフランソース添え

長野県特産の信濃ユキマス、きのこ生産量長野県日本一のシメジとエリンギを使いました。信濃ユキマスのポワレはヴェルモットを使ったサフランソースで上品な風味が引き立ち淡白な身をしっとりと味わうことができます。ソースは帆立貝との相性も良いので、ユキマスと帆立貝とソースを絡めてお楽しみください。

洋食部門軽井沢＆VIALA

信州産りんご、信州くるみ味噌

水面に浮かぶ林檎の花

信州産のみずみずしく美しい林檎をそのまま表現しました。ジュレに金箔を散らし、塩沢湖の水面に太陽の日差しが波打っている様子を表現しました。ムースの下にある信州くるみ味噌アイスは、味噌のまろやかなコクに、胡桃のかんだ時の食感、甘さ、２つの良さをアイスに閉じ込めました。クランブルは、アイスと共に召し上がると、より一層味噌感が増し、風味が強くなり味噌をより堪能することが出来ます。メインの林檎の中身は、クリームチーズのムースにリンゴのコンポートが入ってます。このデセールを味わえるのは、東急ハーヴェストクラブ軽井沢＆VIALAでしかございません。お待ちしております。

洋食部門蓼科

信州産そば粉、八ヶ岳高原ヨーグルト

信州産そば粉のカンノーリ 八ヶ岳高原ヨーグルトとリンゴのソルベ

長野県という事で信州産そば粉を使用したり、他にも八ヶ岳高原ヨーグルトとリンゴのソルベ、リコッタチーズも八ヶ岳牛乳を使用しました。
地元産の食材を使うことで、一皿でも長野を感じて頂ける様に仕上げました。

和食部門スキージャム勝山

勝山雪室熟成そば粉

錦秋 白山連峰の恵 雪室そばがき 治部煮仕立

奥越は日本でも有数な豪雪地帯で、その恵みがもたらす資源は貴重な財産であり、昔から伝わる豪雪地帯ならではの保存方法の雪室に着目しました。1℃から4℃の温度と適度な環境の中4か月以上寝かせたそば粉は、新そばの時期の色味と香りを維持した状態で、熟成されたそばの甘味を併せ持つ究極のそば粉です。食材は、古の北國街道の食材文化、北陸の恵、白山連峰をイメージしインバウンドのお客様にも喜んで頂ける一品にしました。そば殻のスモークはスモーキーな香りと錦秋の白山の雲海を見立てています。

洋食部門スキージャム勝山

白山ポーク

白山の恵みで旨味を凝縮コートレット

白山ポークの肉質は「しまり」が良いうえ、「柔らかい」、そして「きめの細かさ」、「風味」、の良さが特徴であり、「脂身」がさっぱりとしています。そのスライス肉でトマトとチーズの旨味を閉じ込めました。　またソースには白山山ぶどうワインを使い、甘めのソースに仕立て、らっきょうの甘酸っぱさ、歯ごたえアクセントとしてソースに加えました。コートレッタの中に包んだ越のルビーの「ジューシー感」とチーズの「トロトロ感」で、’シズレ感‘ を演出しました。

和食部門有馬六彩

丹波松茸

有馬錦秋蒸し ～瑞宝寺の木枯らし～

紅葉の名所である瑞宝時公園に服秋一番の風「木枯らし」によって吹き寄せられた紅葉や銀杏をイメージした作品です。秋の味覚である丹波松茸、旬の甘鯛に車海老、それそれの食材が生かしあえる調理法にこだわり、素朴でシンプルに尚且つ蓋を開けた瞬間に秋の木枯らしを感じられるような一品となっています。

洋食部門有馬六彩

播州百日鶏

低温加熱した播州百日どりの胸肉
～有馬の紅葉～

多可町で飼育している「播州百日鶏」の胸肉を使用しています。地元では馴染のある鶏の持ち味を最大限に活かせるように試行錯誤しました。特徴としては旨味が強く、ほのかな甘味があります。フライパンで焼くだけでも、しっとり仕上がるこの食材をさらに際立たせるために、低温でじっくり火入れしました。ソースには鳥節を使用し旨味と風味をアップさせ、濃度をつけることで食べた時のしっとり感をより感じられるようにしました。六甲シャンピニオン、ビーツ、黒トリュフを用いて、有馬の紅葉をイメージした一皿となっています。

洋食部門旧軽井沢KIKYO
キュリオコレクションbyヒルトン

信州りんご

信州リンゴとキャラメルのミルフィーユ風ムースケーキ

地元の食材にこだわり出来るだけ長野県産の物を使うように意識しました。ただのリンゴムースではなく角切りを入れることにより噛んだ時の食感をよくしました。パイを上下にすることによりサクサクとした食感もプラスしました。噛むたびに美味しいケーキになってると思います。ムースが甘めなのでアイスでさっぱりと頂けると思います。