和食部門 那須

マグロ

鮪の巻繊焼き
生姜香る鮪のそぼろ餡かけ

料理のメインとなる巻繊焼きは鮪を相性の良い大葉で巻き、巻繊自体が崩れないように薄く切って揚げた茄子で固定しました。こだわりポイントとして、バイキングのお寿司やコースのお造りで出る鮪の端材をそぼろ状にして活用し、食品ロス低減とSDGsへの貢献を考えました。複雑な工程もなくつくりやすいところもおすすめです。

洋食部門 那須

マグロ

昆布〆マグロのミキュイ
根セロリのフォンデュフロマージュ ～初雪を描いて～

どの世代にも召し上がっていただけるように、和と洋のテイストを組み合わせました。マグロはソースと調和するように昆布〆にして、付け合わせのピクルスは昆布と鰹節の旨味を加えて、角がなくまろやかに仕上がるように調整しました。ソースは、根セロリとほどよい酸味とコクのある那須高原今牧場のチーズ“なすの”を使い、ほっこりとした中にも切れのある味わいにしました。料理提供時に熱々のソースをかけることによりお客様の目の前でマグロをミキュイの状態に仕上げます。秋野菜とバラで秋を、白いソースで冬を表現し季節の移ろいを感じていただければと思います。

デザート部門 那須

米

那須御養卵に見立てた冷やしぜんざい

地元の米農家さんご協力のもと、ホテルのコンポスト（堆肥）を使用して育てた那須ブランド米「なすひかり」と、那須ブランド卵「那須御養卵」を使った甘味です。なすひかりと那須御養卵のコクや味の深さを食べて感じていただきたいと思います。

洋食部門 鬼怒川

ミナミマグロ、山葵、生海苔、マグロ出汁

マグロのレアカツレツ
山葵風味のヴァンブランソースとマグロの出汁とともに

マグロといえば、山葵や醤油などが思いつくと思います。それらをソースなどに混ぜ込みマグロに合うように作りました。また、途中でマグロで引いた出汁をかけていただくことでさっぱりと食べやすく、ひつまぶしのような楽しさを加えてみました。

洋食部門 VIALA鬼怒川渓翠

マグロ、茄子

マグロの生ハムと茄子 豊穣の願い

マグロは生ハムにし燻製の香りをつけ、茄子は薪火の香りを移したキャビア・ド・オーベルジーヌに仕上げました。茄子の皮は綺麗な色が出るため捨てずに使用しています。また、那須今牧場で作られている“みのり”というチーズをコンソメでのばしチーズスープにしました。マグロの旨味とチーズのコクが楽しめる一皿になっています。

洋食部門 VIALA鬼怒川渓翠

マグロ

マグロの洋風手巻き寿司
～柴田農園の無農薬ハーブのサラダ～

手巻き寿司はあえて巻かずに、お客様の手で巻いていただく形にしました。お寿司で使われる山葵や醤油は少しアレンジをきかせ、醤油は泡に、山葵はオイルにして、また違った形で手巻き寿司を味わえるようにしました。

和食部門 箱根甲子園

湯葉、本鮪

箱根湯葉と本鮪の仁淀川山椒漬け

箱根の清水「大平台 姫の水」でつくる湯葉と仁淀川山椒の香り高い合わせ地で漬けた本鮪との相性はとても良いです。

デザート部門 箱根甲子園

米

御殿場こしひかりを使ったカタラーナ
～箱根街道のムースを添えて～

こちらの一皿は、御殿場コシヒカリを使用しているのが特徴です。カタラーナ・ムースはお米を使用しており甘みが少ないため、重く感じることなくお召し上がりいただけます。それに加えて、アクセントにイチゴのコンフィチュールやチュイルを添えたのも特徴です。お米は日本そのものなので見た目も和に仕上げました。

デザート部門 箱根甲子園

米

御殿場コシヒカリを使った米粉のクレープ
～箱根街道のアイス～

地産地消を意識し、米粉は御殿場のコシヒカリを粉砕して作りました。また、クレープ生地とアイスに使用した日本酒は大井町で作られている箱根街道を使いました。もちっとしたクレープの食感とコンポートのシャキッとした歯ごたえ、日本酒のフルーティーな香りをお楽しみください。

和食部門 VIALA箱根翡翠

本マグロ、聖護院蕪

本鮪おかき揚げ 聖護院蕪二味仕立て

季節もののブランド蕪「聖護院蕪」を使い、そのままでもおいしい本マグロをさらにおいしく召し上がっていただけるようイメージして作りました。鮮やかな見た目、おかきの食感、蕪の実と葉が織りなす深みのある旨味、ふたを持ち上げたときの香り、五感で味わえる一品です。

和食部門 熱海伊豆山＆VIALA

本鮪

本鮪のカツ 山葵白酢添え

鮪のカツをレアに仕上げ、レモンオイルで油分を足しつつ、山葵が強めに効いた白酢と葱で爽やかな風味を感じていただけたらと思います。

洋食部門 斑尾

マグロ

ランコントル ～信州×鮪×ヴァリエ～

SDGsを意識して鮪×信州食材を使い、小さな前菜の盛り合わせにし、様々な信州の味覚を味わっていただけるようにしました。クレープはご自身で巻いて楽しみ、燻製はタルタルとの触感の違いや香りの変化を感じ、シューはフィンガーフードで一口で、秋・冬なのでボスカイオーラは温かくご提供し、様々な食べ方や温度の違いをご堪能いただけます。

デザート部門 斑尾

新潟県産こしいぶき米

新潟県産こしいぶき米のムースと秋のパルフェ

東急ハーヴェストクラブ斑尾は長野県に属しますが、新潟県に近いホテルという特徴もあります。双方の県のものを上手く使いたいと思い、今回は新潟産こしいぶきと長野県飯山市の地酒を使いました。また、長野県の特産のりんごをあらゆる工程で入れることでパフェの一体感を出しました。お米のムースは新潟県産のこしいぶきを使用し、粘り気があるとろりとした食感に。ジュレは、北光正宗を使用し、スパイスの香りと日本酒の甘みがほのかに味わえるものとなっております。ムースやジュレ、りんごなど、それぞれの食感を楽しんでいただけるパルフェに仕上がっております。

デザート部門 斑尾

長野県産米

dessert de riz ～斑尾の秋雪～

普段主食としている米を乾燥させ揚げ、炊いた米をミキサーで回しムースにしたり、もち米の米粉を使い求肥を作りアイスに包んだりと色々な形でお米を使い表現しました。また、乾燥させた米を揚げるアイディアは中華のおこげから、米粉をお湯で伸ばすのは和菓子から着想を得ました。食材にもこだわり、米はもちろん、フルーツソースは長野県産の赤ワインを使いました。米のプラリネはそのまま食べても良いですが、ムースにつけて食べていただいてもおいしく召し上がれます。

洋食部門 軽井沢＆VIALA

天然南鮪

“思い出カオル”食べてツナがる
～記憶のルフラン～

今回この料理には香りでお客様の記憶に残るような料理にしました。スモークに使用したオーク樽チップは長年熟成されたウイスキーのような香りで甘くスモーキーな香りを楽しめます。また、だし醤油をシート状にすることにより、まぐろ本来のうまみを引き立たせてくれます。ビスキュイにはだしを取り終えた昆布を使用して無駄が出ないようにし、バニラマスカルポーネでさっぱりとした味わいにしました。この料理を通して旅行の思い出、大切な人とのひと時など、特別な1ページに刻まれるようなインパクトのある一品を楽しんでいただきたいです。

デザート部門 旧軽井沢KIKYO
キュリオ・コレクションbyヒルトン

五郎兵衛米、ずんだ、パインソース、チョコクランブル、ピーテンドリル

ずんだ～枝豆～のブランマンジェ
枝豆アイス

五郎兵衛米のリオレにずんだのブランマンジェとアイスを添えて、パインソースで夏らしく爽やかな一品です。

和食部門 スキージャム勝山

鮪の頬肉

冠雪した晩秋の白山連峰
ほろほろ鮪頬肉の赤味噌煮と
北陸野菜の吹き寄せ

赤味噌で煮込んだ鮪の頬肉は白山連峰に見立て、その上に秋の吹き寄せ（木の葉や実が木枯らしで吹き寄せられた様子）の野菜を盛り付けています。吟醸煮した大根を雪に見立て、秋の紅葉が終わり、冬に近づく白山連峰の風景をイメージして調理しました。地酒（一本義）も料理に使用していますので、地酒と一緒に召し上がっていただきたく思います。

洋食部門 スキージャム勝山

日本近海マグロ、九頭竜舞茸、越のリゾット米、白山山ぶどうワイン（ロゼ）

鮪の藁焼き 福井のアンサンブル

マグロは中トロの部分を藁焼きにし、ソースは「白山山ぶどうワイン」のロゼを使い、風味良く仕上げました。「九頭竜舞茸」はコンフィにして、香りと食感を最大限に残しながら火入れしました。リゾットには「越のリゾット米」を使用して、福井県の食材にこだわって作りました。中トロの部分を使用したので重たくなりすぎないよう、全体的にオイルの量を調整して仕上げました。

洋食部門 スキージャム勝山

日本近海マグロ、越のルビー

中トロの三種の味わい香草パン粉焼

地産地消として、越のルビーと越前塩を使用し、トマト塩を作りました。マッシュポテトにレモンを入れることによってさっぱりし、脂ののった中トロとの相性抜群です。レモンチュイルの食感も楽しく、一緒に食べていただきたくトッピングしました。ソースはわさび醤油にバターを加え、洋風に仕上げました。

洋食部門 京都鷹峯＆VIALA

マグロ

Focoammare ～炎の海～

赤色の食材に絞り、色の濃淡でコントラストを描いた一皿です。ビネガー、トマト、ベリーの酸味で軽い味わいになっています。マグロとも相性の良い、食べる輸血とも言われている栄養豊富なビーツを使っていますので、体の中からキレイになっていただけます。