VIALA鬼怒川渓翠

こんにちは。レストランのダットと申します。

「レストラン炅－kei－」をより知っていただく為に、シェフが厳選した食材や、関わる生産者さんを中心に  ピックアップしていきながら、レストラン炅ならではの「こだわり」や「取り組み」をより多くの皆様に知って頂きたいという思いから始まった「炅チャンネル」。

今回は7月1日から８月3１日までの期間テーブルコース ＫＵＮＵＧＩ(椚)のお食事にて提供している「農家さんの野菜サラダ　ブルーベリーの乳酸発酵」をご紹介致します。

このサラダには、地元の農家さんが丹精込めて育てたトマトやキュウリ、リーフレタス、そして人参など彩豊かな野菜に、那須烏山市にある雨蛙果樹園さんの特製ブルーベリーが贅沢に加えられており、野菜のシャキシャキとした食感やブルーベリー由来の爽やかな酸味と甘みがサラダの風味をより一層引き立てています。

また、このサラダのドレッシングとして使われているのが、乳酸発酵液とフルーツヴィネガーを合わせた泡状のソースです。乳酸発酵液には、オリーブオイルと塩、そして乳酸発酵させたブルーベリーをピュレ状に加工したものが含まれており、健康に良いだけでなく、ユニークな風味を生み出しています。オリーブオイルのコクとブルーベリーのフルーティーな香りが絶妙に調和し、サラダ全体に深みを与えています。

この泡状のドレッシングは、口に含むと軽やかに溶けこみ、野菜やブルーベリーと混ざり合って、新しい味わいを生み出します。乳酸発酵によって生まれる微細な気泡が、ドレッシングに独特の食感をもたらし、一口ごとに異なる風味を楽しむことができます。この特別なサラダは、単なる食事ではなく、地元の恵みと自然の豊かさを感じることのできる一皿となっています。

乳酸発酵は、食材を微生物の働きによって発酵させる過程であり、古くから食材の保存方法として利用されています。ブルーベリーを乳酸発酵させることで、以下のような特徴や利点があります。

1. 味と食感の変化

乳酸発酵は、ブルーベリーの糖分を乳酸菌が分解して乳酸を生成する過程です。この結果、ブルーベリーの甘みが控えめになり、酸味が増します。この変化は、味に深みを加え、他の料理やサラダにユニークな風味を提供します。また、発酵によるテクスチャの変化により、食感が滑らかで柔らかくなります。

2. プロバイオティクスの供給

発酵プロセスを経ることで、ブルーベリーには乳酸菌が豊富に含まれるようになります。これらの乳酸菌は、腸内の善玉菌を増やし、腸内環境を整える役割を果たします。プロバイオティクスは消化機能を助け、免疫力の向上や腸の健康をサポートする効果があるとされています。

3. 栄養価の向上

乳酸発酵は、ブルーベリーに含まれるビタミンやミネラルの利用効率を高めることができます。例えば、発酵によりビタミンB群やビタミンKの生産が促進され、栄養価が向上します。また、発酵によってブルーベリーの抗酸化成分が活性化し、健康促進に寄与する可能性があります。

4. 保存性の向上

発酵は食品のpHを下げることで、腐敗菌の繁殖を抑え、食品の保存性を高めます。ブルーベリーを乳酸発酵させることで、保存期間が延びるため、自然な保存方法として非常に効果的です。冷蔵保存すれば、数週間から数ヶ月保存することが可能です。

まとめ

乳酸発酵は、ブルーベリーをより健康的で長持ちさせるための素晴らしい方法です。味の変化や栄養価の向上だけでなく、腸内環境の改善にも寄与するため、日常の食事に取り入れることで様々な健康効果が期待できます。発酵ブルーベリーを活用することで、新たな料理の可能性も広がるでしょう。

どうぞこの機会に一度、ご賞味くださいませ♪

皆様のご来店を心よりお待ち致しております。

以上、「炅チャンネル」第二十八回目でございました。

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引き続きよろしくお願いいたします。