皆さまこんにちは 和食調理岡部です 今回は毎年恒例のぼらこ（からすみ）の仕込む様子をお伝えします。 毎年この時期になると寒さを気にしながら「ぼらこ」の仕入れをいつ頃にしようか 迷いながら日々過ごしています。 本格的に寒くなる前にぼらこを仕入れ、丁寧に下ごしらえをし12月の中旬頃から 寒風にさらし風干しをして仕込んでいきます。 今現在は塩漬けの状態で漬け込みの状態を毎日チェックし、水分を取り除いたり 塩を追加したりしながら美味しくなれと祈りながら様子を見ています。 この後塩漬けが終わったら焼酎を入れた水で塩抜きをしていき何日か漬け込み 良い状態になってきたらようやく干す作業に移り約3週間ほど風干しして完成 となります。 年末年始から会席に使い始め、2月3月の献立には「からすみ御飯」として提供 していきますのでお楽しみに。

皆様　あけましておめでとうございます 和食調理岡部です 本年もどうぞよろしくお願い致します。 今回は1月4日から提供が始まりました「信州牛すき焼き鍋会席」を ご紹介いたします。 こちらから動画をどうぞ！ 信州牛サーロインと群馬県産の下仁田葱を使い特製の割下で召し上がっていただきます 信州牛は色味が鮮やかで霜降りの肉は柔らかく旨味が濃いのが特徴です そのお肉に甘味が強い下仁田葱を合わせ、ちゃたまやの浅間小町を絡ませて お召し上がりください！   今回ご用意した割下には京都の老舗味噌屋「山利」の白味噌を隠し味で使用しておりま す、こちらの白味噌は添加物不使用で厳選された米で作られた麹と大豆と塩だけで 作られており上品で深い味わいがどの料理にも合います 紡会席の御椀にもこの白味噌を使っています。

皆様こんにちは、和食調理の岡部です。 浅間山の初冠雪から寒い日が続き、霧氷が木々に付き始める季節になりました、 軽井沢の冬が始まります。 約一年ぶりのブログ更新です、ご無沙汰しております。 今回も新樹で使われている『器』についてお話させていただきます。 皆様は『金継ぎ』という日本古来の器の修復方法をご存じでしょうか？ 『金継ぎ』とは陶器などの割れや欠け、ひびなどを修復する日本の伝統的な修復方法で、割れたり欠けたりしてしまった陶磁器や漆器などを漆でつなぎ、修復する方法です。

皆様こんにちは、和食調理の岡部です。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 今回より調理グループもスタッフブログ『ただいま日和』に参加します。 普段会員様にお会いする機会の少ないスタッフの声をお届けできればと思います。　　　 さて、何の話題を掲載しようかと思い悩んだのですが、新樹の料理に関してはこの 後に多くのスタッフが紹介すると思いますので、私は開業当時に買いそろえた器の お話をしていこうと思います。 まずは新樹朝食膳に使用している器ですが、こちらの器は有田焼で揃えました。 東京調布にある川本治兵衛商店という器屋さんで形とデザインを選び、川本治兵衛 商店の本店、佐賀県有田町まで行き、福泉窯という窯元で器を作って頂きました。 こちらの福泉窯さんは有田焼の伝統的な美しい絵柄が有名で私も大好きなのですが　 今回お願いした器は朝食に使うという事でシンプルに白磁に赤線で統一しました。 もともと器が好きで個人でも集めているのですが今回軽井沢の開業に携わらせてい ただき、料理に使う器を一から選ぶことができました、今考えるとこんな幸せな事 はないと思います。　と、いう訳で新樹で使われている器は私の趣味が色濃く出て います、すみません。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 では、また機会があれば他の器の話を綴っていきたいと思います。 ありがとうございました。 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　料理長　岡部薫