レストラン担当森です。
前回の担当山崎が雪鱒等の燻製たちを紹介していたので、
今回も、燻製ネタでご紹介させていただきます。
まだメニューには載っていないのですが、現在は春メニューに向けて「科乃豚の生ハム」を作っています。
春からなのに今作っちゃうの？と思ってしまいますが、実は燻製は、今この時期にしかできないんです。
信州ならではの科乃豚ロース肉を使い、まずマリネにしてハーブや塩胡椒で下味をつけます。
その後、一週間水抜きをし、タコ糸で形を整え、写真のように外でつるして乾かすのですが
この時の温度が大事なのです。
氷点下⇔4.5℃をいったりきたりする事が、良い燻製の秘訣です。
蓼科の寒い冬は絶好の燻製条件というわけです！
凍って、溶けてを繰り返し、中の水分がゆっくり抜けていきます。
この後にチーズのように白カビが生えていたら、乾燥完了なんだそうです。
ちなみにこの温度が高くなると、普通のカビが生えてしまいます。これは失敗になります。
こうして1ヶ月半～約2ヶ月をかけて燻製が完成し、次の春には皆様のディナーにお目見えします。
ところで燻製の機械をこっそりのぞいてみると、今は鹿の燻製を作っている最中でした！
ジビエのスモークの香りに思わず舌なめずり・・。
試作のようで残念ながらまだメニューには載りませんが、ぜひ出していただきたいものです。
