旧軽井沢／旧軽井沢アネックス

皆様こんにちは、レストランの冨内です。
軽井沢の紅葉は11月初めに見頃を迎え、今もまだ当館の前の道は綺麗に色づいております。
朝晩の寒さも身に染みる頃となってまいりましたが、いかがお過ごしでしょうか？

さて今日は、和食料理長 市村のオススメ食材
「自家製唐墨」についてご紹介させて頂きます。

長崎県で水揚げされた「ボラ」の卵巣を使います。
ボラは秋から冬にかけて、南に産卵回遊します。
その卵巣で作るのが「日本三大珍味」のひとつ、唐墨です。
唐墨という名前は、中国から渡来した墨「唐墨（からすみ）」に形が似ていたことからの命名だと言われています。
昔は冷蔵技術がなく、常温保存されていたため、時間が経つと色が黒くなり、形だけでなく色も唐墨に似ていたそうです。

唐墨は
①ボラの卵巣を塩漬けにする
②ホワイトリカーとブランデーに漬ける
③型押しする
④ブランデーを塗りながら風干し
といった工程を踏んで作られております。

唐墨になるまでには数週間かかります。
年末年始の特別会席でご用意できるように仕込んでおりますので、楽しみにお待ちください♪

軽井沢の秋風にさらされて仕上げる"自家製唐墨"を、どうぞご堪能くださいませ。